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Glosario

Les comparto Parte del Glosario Sweet Boutique,  que lo vengo haciendo  y poco a poco lo iré completando.
  Aquí te pongo la terminología que mas uso en mis recetas para que las puedas seguir sin problema y que aclares cualquier duda.
 xx
 Cristina

 

A.

  • Abrillantar.- Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con huevo.
  • Acaramelar.- Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.
  • Amasar.- Trabajar una masa
  • Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
  • Azúcar glas o glasé.- Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.
  • Azúcar granulada.- La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
  • Azúcar moreno.- Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.

B.

  • Baño maría.- Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor con agua caliente, en el fuego o en el horno.
  • Batir.- Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un tenedor o un batidor.
  • Bizcocho.- Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad) y dure mucho tiempo.
  • Pasta Brioche.- Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos, azúcar, levadura y leche, al que se le pueden dar diversas formas.
  • Pasta Brise.- Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Se emplea para moldear tartas, galletas, timbales, etc.
  • Budín.- Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos batidos y se cuece en molde al baño maría. Puede servirse frío o caliente.

C.

  • Caramelizar.- Transformar el azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento. Forrar con caramelo
  • Caramelo.- Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160º C hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintar jugos o salsas.
  • Clarificar.- Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.
  • Clara de huevo.–  cuando esta cocida, tiene un color blanco. La clara se compone de son  agua y proteínas. A diferencia de la yema del huevo, contiene una cantidad insignificante de grasa.
  • Colar.- Pasar un líquido por una manga, un cedazo, un paño, o un colador.
  • Compota.- Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finalmente espeso.
  • Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.
  • Cremar o empomar.- Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.

E.

  • Enharinar.- Envolver en harina. Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que ésta se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.
  • Engrasar (enmantecar).- Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que no se peguen los alimentos.
  • Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo.

F.

  • Filetear.- Cortar un alimento en lonjas delgadas y alargadas.
  • Flambear.- cocinar un alimento con un líquido que tenga alcohol ,de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o crear un efecto estético en la presentación de un plato a los comensales.
  •   Fondant: Pasta de Azúcar glass, goma tragacanto, glucosa, agua y miel de maíz. Que sirve para forrar tortas, o hacer decoraciones en pastelería.

G.

  • Glasear.- Abrillantar un alimento con un líquido.

H.

  • Hojaldre.- Pasta amasada con harina, agua y mantequilla, que se trabaja en dobleces. Al cocinarse en el horno, se separa en hojas superpuestas y muy finas.

L.

  • Levadura.- Masa constituida principalmente por microorganismos y capaz de hacer fermentar ( transformar) y hacer crecer el cuerpo con que se la mezcla.

M.

  • Macedonia.- Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
  • Macerar.- En pastelería, es poner frutas peladas y cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos.
  • Maicena.- Harina fina de maíz
  • Mantequilla clarificada.- Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
  • Marmolado.- Batido que no se incorpora en forma homogénea, para que se vea de dos colores, o tenga gusto a dos sabores o más.
  • Mousse.- Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
  • Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
  • Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso.

P.

  • Pulpa.- Parte blanda y carnosa de las frutas y legumbres.
  • Pincelar: cubrir la superficie de una masa, con yema de huevo o con una materia grasa.

R.

  • Ralladura.- Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
  • Reducir.- Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.

S.

  • Sorbete.- Helado de agua, de textura suave, elaborado con un almíbar de azúcar y jugo o puré de frutas.
  • Silpat.– hoja de silicona antiadherente, aguanta altas temperaturas de calor. Se usa para hornear y trabajar alimentos calientes para que no se peguen, como el caramelo.

T.

  • Tamizar (cernir).- Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo. También se llama tamizar a la acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.

Y.

  • Yema.- Porción central del huevo, color amarillenta.

Un pensamiento en “Glosario

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